Τα τελευταία χρόνια ακούμε όλο και περισσότερο για την ύπαρξη ακρυλαμιδίου σε πολλά τηγανισμένα ή επεξεργασμένα τρόφιμα. Ας δούμε όμως τι είναι το ακρυλαμίδιο, γιατί πρέπει να μειώσουμε την κατανάλωσή του και πως θα το πετύχουμε αυτό. Το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία, η οποία όταν θερμαίνεται πολυμερίζεται.

Το όνομά του προέρχεται από την κοινή ονομασία του αντίστοιχου οξέος, του ακρυλικού οξέος που χημικά ονομάζεται προπενικό οξύ. Μέχρι πριν λίγα χρόνια οι μελέτες γύρω από το ακρυλαμίδιο περιοριζόταν σε άτομα που ήταν καπνιστές ή εργαζόταν σε βιομηχανικούς χώρους. Αυτό γιατί αποτελεί βιομηχανικό προϊόν, χρησιμοποιείται κυρίως στις βιομηχανίες πετρελαίου ή χάρτου, εξαιτίας της ικανότητάς του να πολυμερίζεται προς παχύρρευστα υγρά και να δημιουργεί γέλη ή ζελέ.

Ίχνη ακρυλαμιδίου στο ανθρώπινο αίμα;

Όμως, Σουηδοί επιστήμονες, το 2002, διαπίστωσαν ίχνη ακρυλαμιδίου στο ανθρώπινο αίμα μετά την κατανάλωση θερμικά επεξεργασμένων αμυλούχων τροφίμων. Οι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου εμφανίστηκαν κυρίως στις τηγανητές πατάτες ή τα πατατάκια, λιγότερες στο ψωμί, στα μπισκότα, στα αμυλούχα σνακ, στα αρτοσκευάσματα και στον καφέ. Η μελέτη αυτή αποτέλεσε την αφορμή για την εκπόνηση εκατοντάδων ερευνών σχετικά με την ύπαρξη ακρυλαμιδίου σε αμυλούχα τρόφιμα μετά τη θερμική τους επεξεργασία και τον ενδεχόμενο κίνδυνο για την υγεία.

Τι είναι υπεύθυνο για την παραγωγή του ακρυλαμιδίου;

Για την παραγωγή ακρυλαμιδίου, φαίνεται να είναι υπεύθυνο το αμινοξύ ασπαραγγίνη, το οποίο σχηματίζεται κατά την αντίδραση Maillard. Η αντίδραση Maillard ή αλλιώς ενζυμική αμαύρωση, είναι μια σειρά αντιδράσεων παρουσία θερμότητας που οδηγεί σε αμαύρωση του τροφίμου λόγω της αντίδρασης ενός αμινοξέος με ένα σάκχαρο, προσδίδοντάς του ιδιαίτερη γεύση ή άρωμα, όπως συμβαίνει στην καραμελοποίηση.

Το ακρυλαμίδιο παράγεται σε υψηλές θερμοκρασίες και η συγκέντρωσή του αυξάνει όσο πιο πολύ μαγειρεύεται ένα αμυλούχο τρόφιμο. Δεν έχει διαπιστωθεί σε ποια ακριβώς θερμοκρασία παράγεται, αλλά δεν έχει ανιχνευτεί σε τρόφιμα τα οποία επεξεργάστηκαν σε θερμοκρασία κάτω από τους 120°C. Πιο αναλυτικά, δεν έχει ανιχνευτεί σε τρόφιμα που βράζονται ή μαγειρεύονται στον ατμό, αλλά σε τρόφιμα που τηγανίζονται ή ψήνονται στο φούρνο.

Ποια η επικινδυνότητα του ακρυλαμιδίου;

Όσον αφορά την επικινδυνότητά του, οι μελέτες σε πειραματόζωα αναφέρουν ότι μπορεί να γίνει νευροτοξικό αλλά δεν έχουν δείξει στατιστικά σημαντικά αποτελέσματα για τη συσχέτισή του με την εμφάνιση συγκεκριμένων μορφών καρκίνου. Μετά την κατανάλωσή του, το ακρυλαμίδιο απορροφάται από το πεπτικό σύστημα και κατανέμεται σε όλα τα όργανα όπου μεταβολίζεται. Επίσης, δε βρέθηκε να παρουσιάζει μεγαλύτερη επικινδυνότητα σε σχέση με άλλες καρκινογόνες ουσίες που βρίσκονται στα τρόφιμα. Γι’ αυτό το λόγο δεν έχει καθοριστεί κάποιο «κατώτερο όριο» κατανάλωσης, και ισχύει ότι όσο αυξάνει η έκθεση σε αυτό αυξάνεται και ο πιθανός κίνδυνος. Τα παιδιά αποτελούν την πιο ευάλωτη ομάδα καταναλωτών, γιατί έχουν τη μεγαλύτερη έκθεση ανά μονάδα σωματικού βάρους.

Πως μειώνεται η παραγωγή του ακρυλαμιδίου;

Τόσο οι ερευνητές όσο και οι βιομηχανίες τροφίμων προσπαθούν να βρουν τρόπο ώστε να μειώσουν την παραγωγή ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα είτε αλλάζοντας τις συνθήκες καλλιέργειας των αμυλούχων σπόρων είτε προσθέτοντας ουσίες για τη μείωση του φαινόμενου Maillard κατά τη θερμική επεξεργασία τους. Επειδή τα τελευταία χρόνια, έχουμε υιοθετήσει δυστυχώς δυτικού τύπου διατροφή με αυξημένη κατανάλωση τροφίμων που έχουν επεξεργαστεί με υψηλή θερμοκρασία, αυτό που μπορούμε να κάνουμε σε οικιακές συνθήκες για τον περιορισμό του σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα παρατίθενται σε μορφή tips.

Πρακτικές συμβουλές για τον περιορίσμο του σχηματισμού ακρθλαμιδίου

• Να προτιμούμε το βράσιμο ή τον ατμό για το μαγείρεμα αμυλούχων τροφών και να αποφεύγουμε τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες όπως το τηγάνισμα, το τσιγάρισμα ή το ψήσιμο στο φούρνο και τα κάρβουνα
• Να επιλέγουμε περιστασιακά τις μορφές μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, και όταν το κάνουμε να προτιμάμε το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο, ώστε να παραμένει υψηλό το ποσοστό υγρασίας στα τρόφιμα
• Να αποφεύγουμε το υπερβολικό τηγάνισμα των αμυλούχων τροφίμων ή τη δημιουργία πολύ παχιάς κρούστας
• Να ψήνουμε το ψωμί ή το τοστ μέχρι να αποκτήσει ένα ελαφρύ και όχι σκούρο καφέ χρώμα καθώς και να απομακρύνουμε τα απανθρακωμένα τμήματα του ψωμιού χωρίς να τα καταναλώσουμε
• Να αποφεύγουμε τη χρήση φρουκτόζης ή γλυκόζης σε αμυλούχα τρόφιμα, τα οποία θα επεξεργαστούμε σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 120°C, πριν τηγανίσουμε τις πατάτες, καλό είναι να βρίσκονται αρκετή ώρα σε νερό, για να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα
• Να τηγανίζουμε τις κατεψυγμένες ή προτηγανισμένες πατάτες μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσοκίτρινο αντί για καφέ χρώμα, εναλλακτικά μπορούμε να βράσουμε τις πατάτες μας ή να χρησιμοποιήσουμε το φούρνο μικροκυμάτων για να τις ψήσουμε με τη φλούδα