Φυσικά γλυκαντικά

Όλοι πλέον γνωρίζουμε ότι η ζάχαρη πέρα από γευστική απόλαυση και θερμίδες, δεν προσφέρει στον οργανισμό μας κάτι θρεπτικό, αλλά και τα χημικά υποκατάστατά της έχουν κατηγοριοποιηθεί για πολλές παρενέργειες. Γι’ αυτό τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερος κόσμος στρέφεται στα φυσικά γλυκαντικά. Φυσικά γλυκαντικά ονομάζονται όλα εκείνα τα οποία μπορούν να αντικαταστήσουν γευστικά τη ζάχαρη και να μας δώσουν περισσότερα οφέλη για τον οργανισμό μας. Μέχρι τώρα, ως φυσικά γλυκαντικά όλοι γνωρίζαμε τη φρουκτόζη, το μέλι, τη ξυλιτόλη, τη μαλτιτόλη καθώς και τη στέβια που έκανε την εμφάνισή της τα τελευταία χρόνια. Σήμερα, στο εμπόριο κυκλοφορούν και άλλα πρωτοπόρα φυσικά γλυκαντικά που αξίζουν της προσοχής μας. Ας τα δούμε αναλυτικά:

Νέκταρ ή σιρόπι αγαύης

Βγαίνει κατευθείαν από τον πυρήνα του κακτοειδούς φυτού αγαύη, το οποίο ζει και ευδοκιμεί στο Μεξικό. Οι ντόπιοι το αποκαλούν το «μέλι της αγαύης». Η αγαύη είναι το φυτό, από το οποίο παίρνουμε και την τεκίλα, περνά μέσα από πολλές χημικές διεργασίες για να γίνει σιρόπι. Ο χυμός συλλέγεται με παρόμοιο τρόπο με αυτόν της αλόης, φιλτράρεται και συμπυκνώνεται μέσω βρασμού. Το νέκταρ της αποτελείται κυρίως από 90% φρουκτόζη και 10% γλυκόζη και είναι 1,4 έως 1,6 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Έχει παρόμοιες θερμίδες με τη ζάχαρη, αλλά επειδή είναι πιο γλυκό χρειάζεται να χρησιμοποιούμε μικρότερη ποσότητα για το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα. Μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη σε οποιαδήποτε συνταγή. Είναι ένα από τα φυσικά γλυκαντικά το οποίο διαθέτει πολύ χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (11 – 19), δεν αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και μπορεί να καταναλώνεται από διαβητικούς. Η γεύση του παρομοιάζει αυτή του μελιού (είναι και πιο γλυκιά) και περιέχει ίχνη από σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο.

Το σιρόπι μελάσας

Η μελάσα ζαχαρότευτλου, αποτελεί το τελικό προϊόν από τη διαδικασία καθαρισμού της ζάχαρης. Παράγεται από το δεύτερο βρασμό του ζαχαροκάλαμου και έχει ελαφρώς πιο πικρή γεύση από τη ζάχαρη. Το όνομα της προέρχεται από την πορτογαλική λέξη «melaço» που σημαίνει μέλι. Η μελάσα περιέχει περισσότερο σίδηρο σε σχέση με το μέλι, αλλά υπολείπεται σε βιταμίνη C. Η μαύρη ζάχαρη συγκεντρώνει περισσότερη μελάσα (η μελάσα της δίνει σκούρο χρώμα και γλυκόπικρη γεύση). Η μελάσα έχει γλυκαιμικό δείκτη 55. Το θετικό είναι πως μεταβολίζεται πιο αργά απ’ ότι η κοινή ζάχαρη αλλά έχει τις ίδιες θερμίδες με αυτήν. Η μελάσα περιέχει σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, φώσφορο, δηλαδή μέταλλα απαραίτητα για τον οργανισμό και αποτελεί ένα από τα καλύτερα φυσικά γλυκαντικά στον κόσμο. Εκτός αυτού, θωρακίζει τον οργανισμό με ολικές πολυφαινόλες, ισχυρά αντιοξειδωτικά γνωστά για την αντικαρκινική τους δράση. Η μελάσα ζαχαροκάλαμου χρησιμοποιείται σε σάλτσες, γλυκίσματα, ροφήματα, κέικ, πάνω σε γιαούρτι ή παγωτό. Μπορεί να καταναλωθεί άφοβα και από βρέφη και νήπια.

Ζάχαρη καρύδας

Ένα καινούργιο εναλλακτικό γλυκαντικό χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη (35). Παράγεται από το νέκταρ του άνθους του κοκοφοίνικα. Είναι από τα πιο γνωστά φυσικά γλυκαντικά στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, από όπου και προέρχεται. Αποτελείται από 75% σακχαρόζη, έτσι ώστε να απορροφάται πολύ πιο αργά. Σε σύγκριση με τη μαύρη ζάχαρη, η ζάχαρη καρύδας έχει 36 φορές περισσότερο σίδηρο, 4 φορές περισσότερο μαγνήσιο, και πάνω από 10 φορές περισσότερο ψευδάργυρο. Περιέχει ινοσιτόλη, μια βιταμίνη του συμπλέγματος Β, συστατικό των φωσφολιπιδίων στον εγκέφαλο, του σκελετού, της καρδιάς και των ανδρικών αναπαραγωγικών ιστών. Το νέκταρ των ανθών της καρύδας από το οποίο προέρχεται η ζάχαρη περιέχει 16 αμινοξέα. Έχει γλυκιά γεύση με μια «ιδέα» καραμέλας.

Σιρόπι σφενδάμου

Το σιρόπι σφενδάμου, κατακτά πλέον τα ράφια των σουπερμάρκετ, όπως γίνεται αρκετά χρόνια τώρα στις ΗΠΑ. Πρόκειται για το χυμό που προκύπτει από δέντρα σφενδάμου στην Βόρειο Αμερική και τον Καναδά. Μετά τη συγκομιδή ο χυμός συμπυκνώνεται για να μετατραπεί σε σιρόπι, διατηρώντας το φυσικό θρεπτικό περιεχόμενο και μοναδικά γλυκιά του γεύση. Το σιρόπι μετά την περισυλλογή, θερμαίνεται για να αποβάλει το νερό που περιέχει στη φυσική του μορφή. Περίπου 40-50 κιλά χυμού αποδίδουν 1 κιλό σιροπιού. Είναι μια ελάχιστα επεξεργασμένη τροφή, γι’ αυτό και κατατάσσεται στα φυσικά γλυκαντικά, περιέχει ψευδάργυρο και μαγγάνιο σε ελαφρώς υψηλότερες συγκεντρώσεις από ότι στο μέλι. Συγκεκριμένα για το μαγγάνιο, δύο κουταλάκια του γλυκού σιρόπι σφενδάμου ημερησίως καλύπτουν το 22%, δηλαδή το ¼ των αναγκών ενός ενήλικα. Έχει πλούσιες αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, που δρουν κατά του καρκίνου, των διάφορων τύπων διαβήτη και των βακτηριολογικών λοιμώξεων. Περιέχει περίπου 50 θερμίδες ανά κουταλιά της σούπας. Η μοναδική γεύση του, απαλή, μεταξένια, με διακριτική γεύση καραμέλας και toffee. Διακρίνεις στη γεύση του βανίλια, μπαχαρικά και κάτι καμένο αλλά και γαλακτερό μαζί.

Χαρουπόμελο

Το σιρόπι αυτό προέρχεται από το χαρούπι ή ξυλοκέρατο. Το σιρόπι χαρουπιού ή χαρουπόμελο αποτελούσε τα παλαιότερα χρόνια, ένα από τα παραδοσιακά ελληνικά φυσικά γλυκαντικά αντί της ζάχαρης. Χρησιμοποιείτε είτε μόνο του είτε με ανάμειξη με μέλι σε γλυκά και ροφήματα. Είναι εξαιρετικά θρεπτική τροφή, πλουσιότερο σε ασβέστιο ακόμα και από το γάλα (350mg ανά 100γρ), ενώ περιέχει φώσφορο, υδατάνθρακες, βιταμίνες Α και Β, πρωτεΐνες και πολλά μεταλλικά στοιχεία. Έχει την ιδιότητα να καταπραΰνει το στομάχι, βοηθά στην ομαλή λειτουργία του εντέρου και χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία σε διάφορα παρασκευάσματα (δημητριακά, γλυκά και ροφήματα). Το χαρουπόμελο αποτελεί πλούσια πηγή σιδήρου, μαγνησίου, καλίου και ριβοφλαβίνης και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Μπορεί να καταναλωθεί και από βρέφη και νήπια μέσα στη φρουτόκρετα, στο γιαούρτι ή σε μπισκότα και κέικ.

Πετιμέζι

Το πετιμέζι, το κολλώδες σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας το μούστο (το χυμό των πατημένων σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης), το βρίσκουμε σε περιοχές και σε χωριά σε όλη την Ελλάδα και σε επιλεγμένα ράφια ορισμένων καταστημάτων. Χρειάζονται 2,5 κιλά μούστου περίπου για να πάρουμε 500-600 ml πετιμέζι. Συνιστά παχύρρευστο σιρόπι με ωραία γλυκιά και ελαφρώς ξινή γεύση. Πλούσιο σε ενέργεια, αποδίδει 33 θερμίδες ανά 100γρ., σίδηρο και ασβέστιο. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές και ζάχαρη. Διατηρείται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Το πετιμέζι δρα και ως συντηρητικό, ιδίως στα γλυκά του κουταλιού με μελιτζάνα και κολοκύθα. Μπορεί να αποτελέσει το πιο ιδανικό και οικονομικό από τα φυσικά γλυκαντικά και να χρησιμοποιηθεί τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική, σε μαρινάδες, καθώς και ως καταπραϋντικό του λαιμού.

Αρέσει σε %d bloggers: